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巧克力的文化

巧克力千嬌百媚的風味,取決於可可豆

巧克力是由可可豆加工製成的,就算是相同成份與配方的巧克力,卻會因可可豆的不同而產生各種風味的變化。所以,我們要來認識一下可可豆。

可可樹,只能生長於赤道正負20度的區域內,平均溫度在18~28度c之間,海拔30~300米間,需要高濕度,年降雨量不能低於1000毫米的環境及氣候中。

可可樹的發育十分緩慢,在種植5~7年後才能生產可可豆,在25年後達到生產高峰,之後則漸漸退化。

Amedei經過多年的努力下,不單單只是【採購】可可豆,我們直接在通過創辦人認可的地區實際【經營】可可莊園。

從馬達加斯加到委內瑞拉,厄瓜多爾到牙買加,再從千里達到格瑞納達,我們透過於當地農工的合作,提供良好的工作環境、待遇與種殖技術,培育出高品質的可可果,並將各地可可果的獨特風味,透過Amedei的努力帶到世界各地。

可可豆的品種,決定巧克力的風味

可可樹的果實成熟期為四到六個月,每年成熟兩次;主要收獲期為10月到12月,果實為莢狀,內有30~40個種子,每棵樹每年約可生產1~2公斤的可可豆。

Amedei只使用Criollo與Trinitario的可可豆製作巧克力,在取下可可果實之後,我們便以傳統的木箱法進行發酵。

發酵的過程極為重要,這也是為什麼我們要擁有自己的莊園,以最完整的步驟達到最好的發酵,在這段期間中,發酵動作會開始降低可可豆的苦澀味,產生醣,以及每種豆種獨特的單寧及果酸風味。

Amedei的可可之舞:

日曬,這是非常重要的。Amedei的可可豆都會在各地莊園進行日曬,我們稱這個過程為【可可之舞】。

我們的婦女農工會在日曬場上,透過她們腳趾在可可日曬場不斷循序翻拌,讓可可豆能充分接受日光曬乾,並在此時挑出品質不佳的可可豆。這樣的動作,在莊園的日光照射、微風輕撫及芬芳土地上,如同舞蹈一般,完成可可豆的日曬。

乾燥時,會讓可可豆內的單寧類物質凝固,使得苦澀味更是大幅降低,風味更能完整呈現。

我們不使用人工乾燥法,而是使用耗時較長,但更能引出可可真實香氣的日曬乾燥,以避免加熱時的不良造成可可豆風味劣化。

Amedei的可可豆,如珠寶一樣珍貴

在Amedei,所有可可豆都像寶物一般的尊重及對待,在麻袋落地的當下,立即進行品質的確認,以確保可可的尺寸、品質及香氣都符合Amedei的要求。

Amedei重視的並不在於【我們製造多少的巧克力】,我們重視的是【我們如何去製造巧克力】,這個信念在我們每天的工作中一直被堅守著。

烘焙,為可可上妝的重要步驟

這個階段,開始進入Amedei的巧克力製程,我們尋遍歐洲各個國家,找出這個極為古老的可可烘焙機,進行Amedei的烘焙。

我們的機器是使用經典的【非直火烘焙】來進行可可豆烘焙,在這個過程中會產生可可豆所有的香氣,烘焙後的可可豆在目前的研究中發現:包含多達600多種的芬香之化合物(aroma compounds)

這個過程也讓考驗著巧克力師傅的技術與品味,烘焙所產生的風味,影響Amedei後續在製作巧克力時,能給予並創造巧克力更完整及獨特的香氣。

烘焙可可豆可以幫助揮發在發酵時轉換而成的酸,使得可可豆的味道平衡且順口,而不同的烘焙方法,溫度的改變,時間,等等都是足以影響可可豆的因素。

去殼、分離與研磨

透過機器,將可可豆的外殼去除,並得到可可仁;再透過研磨機的研磨後,得到可可膏,在這個過程中,所有的成份將會施以充分的攪拌混合,也在Amedei獨家的技術中,產生最細緻的可可膏。

一般巧克力的細緻度為30微米,而Amedei的細緻度為12微米,這也是為什麼Amedei巧克力的口感更為滑順,並且更能展現出可可的風味。

Conches】Amedei巧克力精煉的獨家技術

精煉的過程是Amedei創辦人認為在製作頂級巧克力時最重要的過程;我們能透過這個過程去除巧克力的多餘水份及揮發性酸味,並得到巧克力最終的醇香。

為了製作出最頂級的巧克力,Amedei在這個過程使用了獨家的機器,我們稱之為【Conches】,這是一個以固定溫度持續繳拌巧克力的機器,我們以【熟成】的概念精煉Amedei巧克力,時間長達72小時,就為了充分蘊釀出可可豆的濃郁香氣,這個時間為其他廠商的數倍之久。

最後為巧克力進行調溫及注膜冷卻,這是一個將液態巧克力結晶化的過程,並為巧克力最後成型的步驟。

此時的巧克力在Amedei創辦人的品味、技術及創作下,讓各產區的可可豆成為各款獨具風味的巧克力,並成為世界頂級巧克力愛好者無不追捧的夢幻逸品。